o coração do menu. uma massa de tripla ascendência cortada em fitas: farinha de bolota, khorasan e barbela. a bolota foi muito comida em Portugal até a floresta passar a significar pobreza; devolvê-la ao prato é o argumento do prato.
uma 'nduja' vegan, espalhável e gentilmente picante, feita de cuscuz transmontano enrolado à mão e barbela. pimentão fumado, uma nota de malagueta, tomate seco concentrado, noz, e a assinatura terrosa e amarga da bolota por baixo de tudo.
uma percentagem das receitas deste prato reverte para a associação verde.
a ponte, e a passagem mais escura do menu. uma ideia de al pastor com a carne trocada por folhas selvagens fritas até à mesma crocância gelatinosa; mudam conforme o que os apanhadores e as quintas trazem.
o mole assenta no THIC, o chocolate sem cacau feito de aveia reaproveitada, com morita e ancho fumados por baixo. doce, fumado e volátil contra uma salsa verde crua e lima. prepara o último momento-chave por contraste.
a indulgente. um millionaire's shortbread contado através do milho branco e do THIC, o chocolate sem cacau, com a doçura a afastar-se do açúcar refinado e a aproximar-se dos figos secos e da fruta seca.
uma ganache espessa de alt-'choc', gelado de miso, pipocas, e flor de sal, porque o doce e o salgado juntos acordam o maior número de papilas ao mesmo tempo. um sonho de infância no prato.
