a ementa.

a beterraba cozida tem uma textura parecida com peixe curado, por isso curamo-la. beterraba roxa e dourada, cozida numa infusão de rosa com um pouco de açúcar mascavado, dois dias em sal, seca devagar e depois hidratada no próprio sumo, com a infusão de rosa, vinagre e mel de cana. cortada muito fina.

por baixo, um creme de aveia a que chamamos o nosso molho tártaro, batido para ficar leve, com lúcia-lima e limão. o líquido da cura passa a gel. o crocante é quinoa e amaranto tufados, envolvidos em pó de casca de beterraba e rosa. chalotas em pickle e um óleo fumado com as cascas de cebola e alho que sobram na cozinha.

a família da cebola inteira num prato. as cebolas cozem a vapor no forno com limão, cravinho, louro e alho até ficarem macias e brancas, e as camadas viram copos. o branco do alho-francês é confitado devagar em azeite, com limão em conserva, alho e sementes de coentro, sem ganhar cor, e vira creme com bebida de aveia e levedura de cerveja. os dois são tostados. o verde do alho-francês é frito e parece feno.

lembra uma sopa de cebola francesa. o chutney muda com a estação: agora figo e soja, depois maçã. o caldo é feito com as cascas de cebola e alho, salteadas com óleo de sésamo e açúcar mascavado e aprofundado com miso de arroz, por isso nada da cebola se perde. uma homenagem ao Javi: foi com ele que a Monika fez as primeiras cebolas recheadas nesta cozinha.

nasceu da ideia de conforto. a batata tem muito amido, por isso a fermentação é alimentada com 2% de sal e 2% de açúcar mascavado claro, sobre uma base de ginger bug, com louro, pimenta-da-jamaica, zimbro e alecrim. dois ou três dias depois, as batatas continuam firmes, com uma acidez suave.

um molho de 'chocolate' equilibra essa acidez: THIC, melaço e um pouco de café. por cima, uma velouté de bolota com um sabor quase a cogumelo, e os cogumelos, que mudam com o que a floresta dá: shimeji com mel de cana, pleurotos cozidos com porcini e depois achatados e assados, shiitake marinado em limão e vinagre de sidra e tostado. um crumble de bolota e porcini e uma espuma de alho fermentado no fim.

um brownie de sésamo preto, muito húmido e rico. o 'chocolate' é THIC, que não é chocolate, com tahini de sésamo preto feito em casa, melaço, que dá um lado umami e ligeiramente salgado, e um pouco de mel de cana. a base é batata-doce, a amarela ou laranja, e a farinha é de alfarroba com um pouco de trigo-sarraceno, por isso não leva trigo.

um molho de sésamo preto com bebida de aveia e gelado de sementes de papoila, um dos primeiros gelados que a Monika fez para a venn. na Polónia as sementes de papoila trazem bem-estar e prosperidade, e é isso que desejamos para este outono. sésamo preto e uma nougatine de erva-patinha da Ria de Aveiro no fim.

uma pera, mas com picos. o figo-da-índia é uma planta invasora que ocupou muita terra agrícola em Portugal, e somos um dos restaurantes que o cozinham para ajudar a combatê-lo. um creme de fruta morno com as sementes, que dão crocante, espessado com fécula de batata, com raspa de limão e cardamomo: uma sobremesa polaca dos dias frios, fruta sem leite nem chocolate. o sabor é ligeiramente herbáceo.

um caramelo de limão feito com as cascas que a cozinha guarda, cozidas até amolecer e depois horas em calda, muito cítrico, com um amargo leve. por cima, um biscoito de amêndoa, ao mesmo tempo húmido, macio e quebradiço, feito com trigo-sarraceno e o resto do nosso queijo de amêndoa e macadâmia, acabado com folha de figueira em pó e tagetes.