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do gasto em ingredientes tem origem identificada.
aponte para um quadrado, um grupo ou uma linha do talão para explorar.toque num quadrado, num grupo ou numa linha do talão para explorar.
cada quadrado é cerca de 1% do gasto em ingredientes.
A ler o painel da cozinha…
Estes números vêm das faturas dos nossos fornecedores, tal como estão registadas no painel da cozinha, e são lidos em direto quando a página abre, para o período que escolher (este ano, se não o mudar). Nenhum número é escrito à mão na página. Cada um é uma percentagem do gasto em ingredientes nessas faturas.
Os cem quadrados usam pontos percentuais inteiros, para poderem ser desenhados; o talão e os números ao lado dos quadrados são exatos.
Recolhido na natureza é o que foi colhido em estado selvagem, e não cultivado. Produtores identificados é o que compramos a quintas e produtores que conseguimos identificar, em Portugal ou fora. Quando um produtor ainda não está confirmado para publicação, a linha aparece sem nome. Importado vem de fora de Portugal, de um produtor que não conhecemos. Lojas e mercados é o que compramos sem proveniência registada; fica como um só valor, sem ingredientes nem nomes de lojas.
O número grande soma Produtores identificados e Recolhido na natureza. As percentagens têm uma casa decimal, por isso podem não somar exatamente 100.
Ligamos cada linha de fatura a um ingrediente e, quando sabemos quem é, ao produtor. Há linhas sem um produtor que possamos identificar, e os números acima mostram quanto.
15 produtores que conhecemos em Portugal continental, mais um na Madeira. Um ponto cheio é quem cultiva, um anel vazado é quem transforma, e um ponto mais claro mostra só a localidade ou a região, não o campo exato.
Passe ou toque num ponto para conhecer o produtor.
Retratos dos produtores com quem trabalhamos mais de perto, depois o resto da rede como diretório. O diretório é lido em direto do painel da cozinha: quem são, onde estão e o que nos enviam.
O Nuno Pereira e o Nuno Lobão começaram em 2005, em terras da família em Lobão da Beira, perto de Tondela, quando os dois estavam sem trabalho; a quinta era de vinha, azeite e figos, e passaram-na a legumes biológicos para o mercado local. Para nós é a base da cozinha.
A quinta do Senhor José no Douro Verde, a montante do Porto.
A horta do Tiago, quase sem tratores e em conversão para biológico certificado.
A horta agroflorestal do Marcelo, perto da costa, cultivada entre árvores e não em talhões limpos.
Conduzido pela Filipa Teixeira, com formação em agronomia. O seu projeto encurta a cadeia até pequenos produtores de Trás-os-Montes e traz o que produzem até à nossa cozinha. É uma das grandes regiões agrícolas de Portugal, uma Terra Quente de clima quase mediterrânico, conhecida pelo seu azeite DOP, amêndoas e castanhas.
Todos nos passam fatura. Os 16 com perfil público estão no diretório abaixo.
Alimentos vegetais portugueses subaproveitados, tradições antigas e ingredientes regionais que saíram do cultivo comercial, um lado mais discreto de como o país come. Cozinhamos com eles, investigamo-los e seguimo-los de perto. Alguns com quem trabalhamos ou que seguimos.
Farinha moída de bolotas colhidas no montado, no sul de Portugal, e na dehesa, no oeste de Espanha. Sem glúten.
siga a bolota até ao Atlas →
O cuscuz à portuguesa, de raiz mourisca, enrolado grão a grão, ainda feito por famílias no nordeste transmontano. Assente no trigo Barbela: mantém-se o grão e mantém-se o prato.
Um cereal pequeno e naturalmente sem glúten, um dos cereais portugueses subaproveitados com que cozinhamos, moído para nós pelo Paulino Horta.
Uma variedade regional roxa cultivada em solos arenosos do Alentejo. Mantemo-la na rotação da cozinha.
Alto e rústico. O Paulino Horta mói-o para os nossos pães, e é o grão de que os cuscos dependem.
Trufas do Alentejo seco, colhidas como há gerações, uma especialidade regional.
Cada Folha pega num ingrediente e segue-o, uma paisagem, um produtor, um mapa de Portugal, do prato de volta à sua origem.
Ligamos as linhas de fatura aos ingredientes e, quando conseguimos, ao produtor por detrás delas. Os números no topo da página são o resultado, lidos em direto.
Cada fornecedor passa por requisitos obrigatórios e depois é pontuado nas dimensões social, cultural, ambiental e de rastreabilidade, não apenas "tem nome". O referencial está publicado abaixo.
Os mesmos valores que a cozinha vê. Sem arredondamentos.
As regras europeias contra alegações ambientais vagas (Diretiva 2024/825) aplicam-se a partir de 27 de setembro de 2026. Palavras como "sustentável" e "local" valem pouco sem provas.
Para onde foi o dinheiro dos ingredientes de 1 de janeiro a 23 de outubro de 2026, lido nas faturas dos fornecedores, com as definições e os problemas conhecidos nos dados.
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Os requisitos e as quatro dimensões com que cada fornecedor é avaliado, para além de ter nome.
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Os princípios sociais, culturais e ambientais e os termos de compra que mantemos com os produtores a quem compramos.
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