De onde vem, e como veio a ser.
Rastreável à origem significa que cada euro de gasto em ingredientes está ligado a um fornecedor com nome na fatura, sabemos sempre a quem pagámos. Correspondido linha a linha é o teste mais exigente: 2.536 de 2.577 linhas de fatura (98%) estão resolvidas a um ingrediente e produtor específicos; os restantes 2% aparecem como não correspondido, nunca descartados. As quintas que conhecemos pessoalmente representam 72% do gasto; o importado (18%) e o silvestre aparecem honestamente ao lado, sem esconder. Valores dos últimos doze meses, jun 2025 – mai 2026.
Cada linha de fatura é correspondida a um ingrediente e ao produtor por detrás dele, a rede real, faturada, por detrás da ementa, não uma alegação de marketing.
15 produtores que conhecemos em Portugal continental, mais um na Madeira. Um ponto cheio é um produtor de origem, um anel vazado um transformador, um ponto mais suave uma localidade ou região que temos em vez do campo exato.
Passe ou toque num ponto para conhecer o produtor.
Em direto do painel da cozinha. Cada bloco é um ingrediente; a sua área é a quota desse ingrediente no gasto do período que escolher. Verde-escuro é uma quinta que conhecemos, verde mais claro é silvestre ou colhido, âmbar é honestamente importado, o olhar deve ler "quase tudo verde" em meio segundo, porque é.
Toque ou passe sobre qualquer bloco para ver o ingrediente, o seu estado de origem e o fornecedor. A quota muda com o período, prova de que os dados são em direto, não uma fotografia fixa.
As quintas independentes com nome levam a maioria clara. O importado é a minoria honesta, nomeá-lo claramente convence mais do que escondê-lo. Silvestre, preparação interna e transporte fazem o resto; não correspondido são os 2% que ainda não conseguimos ligar a uma linha.
Cada ingrediente seguido agrupado em famílias ao longo dos 12 meses do livro-razão. Verde é com nome / local, âmbar importado, por isso a parte importada dos frutos secos (macadâmia, caju) aparece, não escondida.
Retratos dos produtores com quem trabalhamos mais de perto, depois o resto da rede como diretório. O diretório é lido em direto do painel da cozinha: quem são, onde estão e o que nos enviam.
Espinha dorsal certificada-biológica da cozinha, batata, pimento, batata-doce, abóbora, cenoura, cebola, entre muitos outros. Uma das relações mais significativas do livro-razão.
Limões, legumes da época, frutos silvestres e microvegetais cultivados no Douro Verde, a montante do Porto.
Uma pequena horta que trabalha em larga medida sem tratores e em conversão para biológico certificado, microvegetais, folhas tenras, ervas e flores comestíveis.
Uma horta agroflorestal perto da costa, a cultivar legumes e verduras entre árvores e não em talhões limpos.
Conduzido pela Filipa Teixeira, com formação em agronomia. O seu projeto encurta a cadeia até pequenos produtores de Trás-os-Montes, trazendo à nossa cozinha o azeite, os figos, a pera seca e o balsâmico da região. É uma das grandes regiões agrícolas de Portugal, uma Terra Quente de clima quase mediterrânico, conhecida pelo seu azeite DOP, amêndoas e castanhas.
Cada um uma relação real e faturada. O diretório completo está abaixo.
Alimentos vegetais portugueses subaproveitados, tradições antigas e ingredientes regionais que saíram do cultivo comercial, um lado mais discreto de como o país come. Cozinhamos com eles, investigamo-los e seguimo-los de perto. Alguns com quem trabalhamos ou que seguimos.
Farinha moída de bolotas colhidas no montado, o campo aberto de carvalhos do centro e sul de Portugal. De poucos fatores de produção e sem glúten. Seguimo-la do prato de volta à árvore.
siga a bolota até ao Atlas →
O cuscuz à portuguesa, de raiz mourisca, enrolado grão a grão, ainda feito por famílias no nordeste transmontano. Assente no trigo Barbela: mantém-se o grão e mantém-se o prato.
Um cereal pequeno e naturalmente sem glúten, um dos cereais portugueses subaproveitados com que cozinhamos, moído para nós pelo Paulino Horta.
Uma variedade regional roxa cultivada em solos arenosos do Alentejo. Mantemo-la na rotação da cozinha.
Alto e rústico. Moemo-lo através do Paulino Horta para os nossos pães, e é o grão de que dependem os cuscos.
Trufas do Alentejo seco, colhidas como há gerações, uma especialidade regional.
Cada Folha pega num ingrediente e segue-o, uma paisagem, um produtor, um mapa de Portugal, do prato de volta à sua origem.
Cada linha de fatura é correspondida a um ingrediente e a um produtor, 2.536 de 2.577 linhas, 98%. Os 2% não correspondidos aparecem como não correspondidos.
Cada fornecedor passa por requisitos obrigatórios e depois é pontuado nas dimensões social, cultural, ambiental e de rastreabilidade, não apenas "tem nome". O referencial está publicado abaixo.
Os mesmos valores que a cozinha vê. Sem arredondar para cima, sem importados escondidos, sem alegação sem forma de verificar.
Desde a Diretiva de Capacitação dos Consumidores da UE (março de 2026), palavras como "sustentável" e "local" valem pouco sem evidência por trás. A maioria das cozinhas tem uma história. Nós temos um livro-razão, e mostramo-lo.
Os nossos princípios de origem e como cada ingrediente é rastreado até uma fonte com nome.
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Os requisitos e as quatro dimensões com que cada fornecedor é avaliado, para além de ter nome.
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Os princípios sociais, culturais e ambientais e os termos de compra que mantemos com os produtores a quem compramos.
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