o que sobra.
O que a preparação deixa na tábua, e para onde vai a seguir.
A preparação deixa cascas de cebola, água de cozer grão, o soro de um iogurte. Parte vai para outra preparação. Parte ainda não tem uso aqui.
um saco de nozes.
O iogurte é servido. O líquido que escorre dele é reduzido para a sobremesa.
nozes
Demolhadas de um dia para o outro.
iogurte de noz
Batido com água e mel de cana, fermentado seis horas.
soro de noz
Escorrido do iogurte através de um pano.
caramelo de soro
Reduzido lentamente.
baba de camelo
Caramelo, leite de coco e sal.
servido · bolo de 'alt-choc', primavera de 2025O bolo de 'alt-choc' leva THIC® da Endless Food Co, Copenhaga.
endless food co.
Dois pratos da ementa de verão de 2026 levam THIC® Oat, uma alternativa ao chocolate feita pela Endless Food Co, em Copenhaga, a partir de ingredientes reaproveitados. Na ficha técnica: manteiga de karité, açúcar de beterraba, proteína de aveia, casca de cacau, sal marinho e lecitina de girassol; a proteína de aveia e a casca de cacau são as partes que outros produtores deixam para trás. É feito na Dinamarca e cumpre os critérios de sem glúten.
Aqui entra no mole das folhas selvagens fritas e na ganache da tarte.
mole de alt-'choc' · tarte de alt-'choc'
endlesscph.como que sai da tábua, do tacho e do bar.
da tábua
cascas, ramas e talos da preparação.
cascas de cebola
As camadas exteriores, secas.
carbonizadas
Na chama, até ficarem pretas.
caldo de kukicha
Vertido sobre o crepe de bolota e os cogumelos.
Uma receita da mesma época mói a casca queimada com nigela até virar pó.
prato de cogumelos · caldo de kukicha
ramas de alho-francês
Aparadas dos alhos-franceses do primeiro prato.
queimadas
Trituradas com pimentão fumado.
cinza de alho-francês
Levada em azeite até ao cogumelo.
cogumelos eryngii · curd de limão · cinza de alho-francês
talos de ervas
O que fica depois de se tirarem as folhas.
triturados
Num molho verde.
molho verde
Sobre as raízes, com a crosta de café por baixo.
raízes · cebolas · café
alho-francês em conserva
Alho-francês inteiro, cozinhado lentamente em limão, pimenta branca, hastes de aneto e os talos de ervas que sobraram do dia.
alho-francês · espargos · trigo-sarraceno
do tacho
água de cozedura, água de demolha, sólidos coados, cascas.
tomates
Triturados inteiros para a água de tomate.
coados
A água clara escorre pelo pano. A polpa fica.
chutney
Chutney de groselha e tomate, no mesmo prato que a água.
falafel de chícharo · água de tomate
água de grão
Aquafaba: a água em que o grão cozeu.
batida, cozida a baixa temperatura
Com açúcar e cremor tártaro, a 120°C.
merengue
merengue de caramelo, bolo de 'alt-choc'
figos, depois da infusão
Figos secos, infundidos para dar sabor a um líquido.
triturados
doce de figo
A infusão e o doce vão para o mesmo prato.
nabo escalfado
a marinada da couve
Vinho tinto, hibisco, zimbro, alho, açúcar.
reduzida
Depois de cozer a couve, reduzimos a marinada.
molho de hibisco e vinho tinto
prato de iogurte de noz
polpa de girassol
O que fica no pano depois de espremer o leite de sementes.
ligada, espalhada, cozida
Com um gel fervido de mais sementes de girassol, sal e óleo.
bolachas
Finas, salgadas.
cascas de banana
fermentadas
Num vinagre.
vinagre de casca de banana
Sobre a acelga e a capuchinha do prato de alho-francês.
alho-francês · espargos · trigo-sarraceno
talos e pontas
As partes que nunca chegaram à ementa.
kimchi
Salgados, fermentados.
gelado de kimchi
Frio e muito ácido, sobre o arroz frito.
arroz frito · beringela assada · gelado de kimchi caseiro
do bar
o que fica depois de fazer uma bebida.
borra de café
Usada, da manhã.
transformada numa crosta
Com alfarroba, um pouco de líquido e óleo. As raízes e as cebolas assam lentamente lá dentro.
raízes assadas em crosta de café
Raízes e cebolas assadas lentamente.
Uma receita de caderno coze a mesma borra com açúcar mascavado até fazer uma crosta.
raízes · cebolas · café
em aberto
uma nota de receita, ainda sem uso.
polpa de urtiga
As urtigas são branqueadas e trituradas em óleo, depois coadas. A receita diz para guardar a polpa, e não lhe dá uso.
para onde vai o resto.
Dos cadernos de cozinha da chef Monika Bloch, da ficha de receitas da ementa de março a abril de 2025, e das ementas publicadas de inverno de 2025, primavera de 2026 e verão de 2026. Fotografias de Paula Yubero e Luís Ferraz.