o menu.

a massa é a arquitetura do conforto e não podia faltar num menu de inverno. esta versão usa khorasan, um grão persa ancestral também conhecido como kamut. a sua doçura anozelada encontra um parentesco inesperado com a bolota, por isso juntámos os dois na mesma massa.

pastinaca, macadâmia e alho queimado constroem o creme. tempura de erva-patinha, uma alga que faz as vezes da sardinha, corta a riqueza ao lado do óleo de malagueta. a água de demolha tornou-se o caldo.

uma percentagem das receitas deste prato reverte para a associação verde.

o inverno é a estação de envolver. aqui o grão-de-bico foi abraçado por folhas de acelga. lá dentro: grão português, urtigas, salsa e especiarias. os talos viraram salada fresca. tudo nada num lago de limão em conserva.

a acelga chega do Senhor José, da H2Douro, e do Marcelo, do Projeto Agroflorestal dos Corotos. os limões que conservamos são cascas, guardadas depois de espremidas e curadas em sal.

uma das sopas preferidas da Monika. entrou no menu por essa razão, apesar de não ser polaca. dumplings de arroz brevemente fermentado e milho branco dão uma mordida satisfatória contra o caldo sedoso.

os cogumelos são do Gustavo: eryngii, shiitake, ostra, cremini. tradescantia, uma erva selvagem entre as adições mais curiosas, deixa uma crocância limpa. pickles de abóbora e chuchu brincam entre doce e ácido. capim-limão e limonete constroem o caldo; porcini seco e trompetas negras dão profundidade. lima fresca para manter tudo honesto.

o menu de inverno da venn inclui sempre pera. este ano: pera roxa, uma fruta robusta e alegre, nascida em Sintra no séc. XIX. firme, sumarenta, escalfada em açafrão, cardamomo, canela e limonete.

ao lado: gelado de cardamomo caseiro no espírito do kulfi indiano, e uma essência de panettone de sumo de laranja reduzido com especiarias que, sendo honestos, nos leva algures na direção da coca-cola. bolacha de amêndoas de Trás-os-Montes para manter os pés na terra.