venn · consultoria
para restaurantes, hotéis e empresas de restauração que precisam de aproximar um menu das plantas sem perder clientes nem margem, de ver o que a sua comida custa realmente, ou de construir um abastecimento que aguente. cada método desta página é usado primeiro na nossa cozinha.
quando nos procuram
se um destes é o seu, comece pelo diagnóstico.
comece aqui
um problema operacional, bem delimitado. envia-nos menus, receitas, dados de compras e de custos. passamos um dia na sua cozinha quando a distância o permite, custeamos o problema linha a linha e nomeamos as decisões que fazem o número. recebe um plano escrito com valores, e um prato seu especificado até à profundidade do espécime mais abaixo nesta página, no prazo de três semanas depois de recebermos os dados. um documento com que a sua cozinha trabalha, não uma reunião.
a tabela de fornecedores e o registo são os mesmos com 26 lugares ou 600 refeições por dia. a especificação escreve-se para o seu volume, não para o nosso.
o que fazemos
arquitetura de menu, desenvolvimento de receitas, substituição de ingredientes, transições para base vegetal, redução de desperdício.
custeio de pratos, análise de margem, dados de compras, sistemas de custo alimentar e as ferramentas de decisão que assentam neles.
mapa de fornecedores, critérios de compra, relações com produtores, proveniência e enquadramento de compras.
medição, teoria da mudança, preparação para acreditação e a evidência por trás dela.
como se escolhe um fornecedor
a tabela que construímos para os seus fornecedores. cada produtor a quem compramos é pontuado em quatro lentes, depois de quatro condições; este é o exemplo do nosso próprio documento de trabalho, anonimizado.
| fornecedor | social/ 30 | cultural/ 20 | ambiental/ 30 | rastreabilidade/ 20 | condições | pontuação | decisão |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a · horta biológica local | 28 | 18 | 28 | 18 | passa | 92 | preferido · central |
| b · produtor regional português | 22 | 14 | 18 | 17 | passa | 71 | aprovado · melhorar |
| c · distribuidor, rastreabilidade fraca ao nível da quinta | 18 | 8 | 16 | 12 | passa | 54 | não aprovado sem mudança |
quadro de avaliação de fornecedores · formalizado em março de 2026, revisto anualmente
feito com restrições reais
verificação independente
o passe, julho 2026
como é a proveniência quando se mede
o registo que montamos na sua cozinha, e o que ele lhe deixa ver sobre as suas próprias compras. estes são os nossos números dos últimos doze meses, lidos em direto do mesmo registo da página de proveniência.
fatura → ingrediente → produtor → custo → decisão de compra
a parte importada mostra-se, não se esconde. ver o sistema de proveniência por trás disto
o que o apoio a acreditações significa na prática
a food made good avaliou a venn em junho de 2026. o que o avaliador viu interessa menos do que o que estava por trás: a mesma cadeia que construímos para um cliente.
dentro da proveniência celebrar a proveniência 95 · apoiar agricultores e pescadores 92 · mais plantas, melhor carne 96 · peixe de origem sustentável 86
o trabalho por dentro
o que um prato do seu menu receberia. a especificação operacional de um prato do menu atual, o falafel de chícharo, do campo ao passe: o que se compra, o que rende, o que custa, como se monta, o que tem de estar certo antes de sair da cozinha. cerca de metade foi omitida: é a prova do método, não o produto.
o produto é a mesma estrutura, para o seu menu, completa.
uma especificação que não diz como é a falha é uma receita. esta diz, para cada componente.
como funcionam os projetos
o primeiro passo, descrito no topo desta página. um problema, um prato seu até à profundidade do espécime, um plano escrito com valores, três semanas.
a partir de 2.500 € · deduzido no honorário de projetouma transformação definida. a reformulação de um menu para base vegetal, ou um sistema de custo alimentar e de compras. entregas claras, um número fixo de sessões e revisões, e um limite claro.
honorário de projeto fixo, definido a partir do diagnóstico ou do seu briefingpara organizações que precisam de várias destas ao mesmo tempo: menu, compras, custeio, impacto e implementação em conjunto. primeiro a descoberta, depois uma proposta delimitada.
honorário faseadoa maior parte dos projetos começa pelo diagnóstico. um briefing já suficientemente específico pode ser definido diretamente como projeto.
com quem trabalhamos
trabalhamos a partir do porto, em projetos cá e no estrangeiro.
abastecimento partilhado
um produtor planta contra uma carteira de encomendas, e nenhuma cozinha sozinha a consegue escrever.
o campo, maio 2025
contacto
respondemos no prazo de quatro dias úteis, e dizemos com clareza se não formos as pessoas certas.
a comanda no passe, julho 2026
obrigado. respondemos no prazo de quatro dias úteis.
algo correu mal no envio. escreva-nos para [email protected].