venn · consultoria · o trabalho por dentro
um prato, do princípio ao fim.
uma especificação operacional de um prato do menu atual, do campo ao passe. o que um cliente recebe tem esta forma, para o seu próprio menu.
venn · consultoria · o trabalho por dentro
uma especificação operacional de um prato do menu atual, do campo ao passe. o que um cliente recebe tem esta forma, para o seu próprio menu.
o espécime
pdf · oito páginas · também em inglês. escrito no verão de 2026, quando o falafel era o segundo momento; depois passou a ser o primeiro.
oito páginas, adaptadas da especificação de trabalho da própria cozinha. a estrutura, os controlos e boa parte dos dados de produção estão intactos. formulações, passos críticos e alguns valores foram omitidos, e um campo sombreado assinala cada um para que o campo em si continue visível.
três coisas lá de dentro
do lote ao serviço
o tamanho do lote não foi escolhido pelo robot de cozinha. foi escolhido para que um quilo de uma cultura que pedimos a um produtor para plantar seja usado dentro do prazo, sempre, numa sala de 26 lugares. mude-se a sala e este é o primeiro número a mudar.
uma entrada, três saídas
a polpa da água vai para o fermento. a salmoura do fermento inicia o seguinte. nada deste prato vai para o lixo.
rejeitar no passe se
uma especificação que não diz como é a falha é uma receita. esta diz, para cada componente.
cada fermento leva nome e data de início no frasco
groselhas, na manhã em que chegaram
quatro épocas de um ingrediente
o que pesamos, sempre: custo por quilo, fiabilidade do abastecimento, manuseamento em serviço, o que faz ao prato. a farinha de bolota da landratech, misturada com barbela e khorasan em vez de substituída, passou nas quatro, e o abastecimento aguentou sempre que lhe pedimos mais.
o que muda em escala
a quatrocentas refeições este é outro documento. o lote passa a ser o que o forno combinado e a fritadeira aguentam, o falafel cozinha-se em lotes e regenera-se, a água de tomate marca o horário da preparação porque não se apressa, e os fermentos precisam de datas num calendário. nunca trabalhámos a esta escala. o estudo de escala está em preparação, e será identificado como estudo, não como trabalho entregue.
o passe, julho 2026
o que um cliente recebe
um diagnóstico devolve este documento para um prato seu, juntamente com um plano escrito para o problema que nos trouxe, com os seus dados de compra por trás de cada linha de custo e as suas restrições, não as nossas, a fixar os números. a partir de 2.500 €, deduzidos no honorário de projeto se avançar.