Um restaurante que tenta
assumir o seu impacto.
Um menu de degustação de base vegetal na Baixa do Porto. Trabalhamos diretamente com quem produz a comida. O menu segue o que produzem.
A restauração é, por defeito, um sistema extrativo. Exige muito das pessoas, da terra e das cadeias de abastecimento, e grande parte desse custo fica fora do P&L.
A VENN começou com uma pergunta simples: o que muda quando um restaurante olha com mais atenção para os custos que normalmente ficam escondidos? Queríamos construir um lugar capaz de sobreviver financeiramente e, ao mesmo tempo, assumir mais responsabilidade pelas pessoas, pela terra, pela origem dos ingredientes e pelo desperdício.
Isso implica trabalhar com produtores que fazem um bom trabalho num contexto de alterações climáticas, ancorar a cozinha no lugar onde estamos e tratar o restaurante como um ponto de contacto com a comunidade, não apenas como um espaço para servir clientes.
Não estamos a dizer que fazemos melhor do que os outros. Estamos a tentar mostrar que é possível e, ao mesmo tempo, ajudar as pessoas a ler melhor o que está no prato.
O restaurante, as quintas, o pátio e o trabalho público estão ligados.
Até dois menus por estação. A escala permite manter relações diretas e mostrar melhor de onde vêm os ingredientes.
O Restaurante
Apenas menu de degustação desde dezembro de 2024. O menu muda uma ou duas vezes por estação, com suplemento semanal e harmonização opcional. Um ingrediente de janela curta pode dividir a estação.
Origem
Cerca de 30 fornecedores diretos. Aproximadamente 90% adquiridos diretamente ao produtor, sem intermediário.
Entre os principais produtores estão a Formiga Gloriosa (Muro, Trofa), a Sweet Green, a H2Douro e o Projeto Agroflorestal dos Corotos, juntamente com parceiros como a Landratech e a Associação Verde.
A Cozinha
A abordagem da Monika é de aproveitamento integral. Cada parte do ingrediente é utilizada. O que não entra num prato encontra lugar noutro.
A fermentação e a preservação são estruturais. Prolongam a estação, concentram sabor e criam continuidade ao longo do ano. A cozinha é orientada pela profundidade, por vezes experimental, disposta a juntar elementos que normalmente não se encontram.
PATIO
Atrás do restaurante existe um pátio com cerca de 46 m². Desde o final de 2025, a Landra (Sara Rodrigues e Rodrigo Camacho) trabalha na sua regeneração ecológica: solo, plantação e habitats para polinizadores.
Está em curso uma intervenção de envidraçado. A intenção é que o espaço seja acessível a qualquer pessoa, não apenas a quem vem jantar.
Torna visível o mesmo trabalho que o restaurante faz através da origem dos ingredientes.
EAT.BITZ
Durante o jantar, cada pessoa recebe uma carta associada a um ingrediente do menu. A carta liga esse ingrediente à sua origem, à espécie e ao ecossistema de onde vem.
Um visualizador caleidoscópio na mesa revela cerca de 200 espécies documentadas nas quintas e locais de recolha que abastecem a VENN. A carta pode ser levada para casa.
Desenvolvido com a Genomic Gastronomy, Bernat Cuní (Cunicode) e Ruben Gres no âmbito do ST3ER. Atualmente em funcionamento na VENN.
Mesa Aberta & VERDE
Mesa Aberta é um programa de refeições gratuitas para pessoas fora do alcance habitual do restaurante. Está a ser reconfigurado após um piloto em 2025.
VERDE é uma parceria de partilha de receita com a Associação Verde. Sempre que a farinha de bolota entra no menu, uma parte da receita reverte para a gestão do montado.
A cozinha é sazonal e trabalha o ingrediente inteiro sempre que isso faz sentido, mas sem dogma. Nada é acrescentado para compensar a ausência de carne. O que interessa é a profundidade: caldos, fermentações, fumo, acidez, gordura, textura e tempo.
A fermentação e a preservação fazem parte da construção do menu. Prolongam a estação, concentram sabor e criam continuidade ao longo do ano: koji, vinagres, lactofermentações, citrinos preservados, marmite da casa, caldos e pão antigo têm lugar na cozinha.
O menu muda com o que os produtores trazem. Primavera, verão, outono, inverno — por vezes dividido quando um ingrediente de janela curta o justifica. Apenas menu de degustação, permitindo ao restaurante assumir uma direção de cada vez.
As pessoas e organizações de que este trabalho depende.
Parque de Ciência e Tecnologia da Universidade do Porto. Porto.
Incubadora de impacto social. Lisboa.
Três anos. Ainda em construção.
VENN Canteen abre na Baixa do Porto, a partir da base da VENN Foods, um negócio de meal kits. Primeiro ano na restauração para os três fundadores.
100% de base vegetal desde o início. Guiado pela origem desde o início.
Anos experimentais. A política de compras torna-se mais precisa: chocolate e caju saem, entram cereais patrimoniais e vegetais locais, bem como espécies espontâneas e silvestres.
Parceria de doação com a Sea Shepherd em 2024.
Dezembro de 2024: Passagem para menu de degustação apenas. O serviço ganha foco.
Eyes on the Field — oficina na quinta e jantar multissensorial na Formiga Gloriosa, maio de 2025.
Início da parceria de partilha de receita com o Verde.
O EAT.BITZ entra em desenvolvimento com a Genomic Gastronomy, Bernat Cuní e Ruben Gres.
A Landra junta-se ao redesenho ecológico do pátio.
Março de 2026: o projeto ST3ER termina. O EAT.BITZ fica totalmente instalado na VENN e em funcionamento no restaurante.
Intervenções no pátio e na fachada traseira em curso.
Fundado de forma independente por três pessoas.
Lidera toda a direção culinária da VENN. A sua abordagem é integral, orientada pela profundidade e assente em relações diretas com produtores. O desenvolvimento do menu, as decisões de compra e a identidade culinária do restaurante passam pelo seu trabalho.
Responsável pelas operações do dia a dia, pela estratégia do negócio e pelos sistemas que mantêm o restaurante a funcionar. Lidera também as parcerias da VENN, as relações institucionais e o desenvolvimento a longo prazo.
Lidera crescimento e analytics. Trabalha a forma como o restaurante é encontrado, compreendido e escolhido.