Um restaurante que tenta
assumir o seu impacto.
Um menu de degustação de base vegetal na Baixa do Porto. Trabalhamos diretamente com quem produz a comida. A ementa segue o que produzem.
A restauração é, por defeito, um sistema extrativo. Exige muito das pessoas, da terra e das cadeias de abastecimento, e grande parte desse custo fica fora do P&L.
Abrimos a VENN em 2023, os três, a partir de um negócio de meal kits. Nenhum de nós tinha gerido um restaurante antes.
Queríamos construir um lugar capaz de sobreviver financeiramente e, ao mesmo tempo, assumir mais responsabilidade pelas pessoas, pela terra, pela origem dos ingredientes e pelo desperdício.
As decisões desde então são concretas. O chocolate e o caju saíram das compras nos dois primeiros anos, pelas condições de trabalho documentadas nas duas cadeias; o chocolate que há na ementa desde então é o THIC, feito de okara de aveia e casca de cacau. Entraram cereais antigos e espécies silvestres. Desde dezembro de 2024 há uma só ementa de degustação e mais nada.
O restaurante, as quintas, o pátio e o trabalho público estão ligados.
Até duas ementas por estação. A escala permite manter relações diretas e mostrar melhor de onde vêm os ingredientes.
O Restaurante
Só menu de degustação desde dezembro de 2024. A ementa muda uma ou duas vezes por estação, com suplemento semanal e harmonização opcional. Um ingrediente de janela curta pode dividir a estação.
Origem
Mais de 70% do que gastamos em ingredientes tem uma origem que conseguimos identificar: uma quinta, um produtor ou a apanha silvestre. O resto vem de importadores, lojas e mercados. A página de proveniência mostra a divisão completa, atualizada à medida que chegam as faturas.
Entre os principais produtores estão a Formiga Gloriosa (Muro, Trofa), a Sweet Green, a H2Douro e o Corotos Living Lab, juntamente com parceiros como a LandraTech e a Associação Verde.
A Cozinha
A abordagem da Monika é de aproveitamento integral. Procuramos dar um segundo uso a tudo o que conseguimos de cada legume. O que não entra num prato encontra lugar noutro.
A fermentação e as conservas são a base. Prolongam a estação, concentram o sabor e dão continuidade ao ano. É uma cozinha de sabores intensos, às vezes experimental, que junta coisas que normalmente não se encontram.
PATIO
Atrás do restaurante existe um pátio com cerca de 46 m². Cerca de um terço do betão saiu entre outubro e o início de novembro de 2025, a começar num workshop com a Landra (Sara Rodrigues e Rodrigo Camacho). Em setembro de 2026 esse chão já estava coberto de hortelã e de couves que se semearam sozinhas, e aquele canto está bem mais fresco. O resto continua betão.
Está em curso uma intervenção de envidraçado. A intenção é que o espaço seja acessível a qualquer pessoa, não apenas a quem vem jantar.
EAT.BITZ
Durante o jantar, cada pessoa recebe uma carta associada a um ingrediente da ementa. A carta liga esse ingrediente à sua origem, à espécie e ao ecossistema de onde vem.
Um visualizador caleidoscópio na mesa revela cerca de 200 espécies documentadas nas quintas e locais de recolha que abastecem a VENN. A carta pode ser levada para casa.
Desenvolvido com a Genomic Gastronomy, Bernat Cuní (Cunicode) e Ruben Gres no âmbito do ST3ER. Atualmente em funcionamento na VENN.
Mesa Aberta & VERDE
Mesa Aberta é um programa de refeições gratuitas para pessoas fora do alcance habitual do restaurante. Está a ser reconfigurado após um piloto em 2025.
VERDE é uma parceria com a Associação Verde. Enquanto a bolota estiver na ementa, 3% do preço do menu de degustação reverte para a gestão do montado.
A cozinha é sazonal e trabalha o ingrediente inteiro sempre que isso faz sentido, mas sem dogma. Nada é acrescentado para compensar a ausência de carne. Caldos, fermentações, fumo, acidez, gordura, textura e tempo.
A ementa muda com o que os produtores trazem. Primavera, verão, outono, inverno — por vezes dividido quando um ingrediente de janela curta o justifica. Apenas menu de degustação, permitindo ao restaurante assumir uma direção de cada vez.
As pessoas e organizações de que este trabalho depende.
Parque de Ciência e Tecnologia da Universidade do Porto. Porto.
Incubadora de impacto social. Lisboa.
Três anos. Ainda em construção.
VENN Canteen abre na Baixa do Porto, a partir da base da VENN Foods, o negócio de meal kits com que a empresa começou em 2020. Nenhum dos três fundadores tinha gerido um restaurante antes.
100% de base vegetal desde o início. Guiado pela origem desde o início.
Anos experimentais. A política de compras torna-se mais precisa: chocolate e caju saem, entram cereais antigos e vegetais locais, bem como espécies espontâneas e silvestres.
Sea Shepherd, janeiro de 2024: uma colaboração de um mês, no Veganuary, com uma parte das receitas doada.
Dezembro de 2024: Passagem para menu de degustação apenas.
Eyes on the Field, maio de 2025: uma oficina no campo na Formiga Gloriosa e, uns dias depois, um jantar multissensorial na VENN.
Início da parceria com a Verde.
O EAT.BITZ entra em desenvolvimento com a Genomic Gastronomy, Bernat Cuní e Ruben Gres.
A Landra junta-se ao redesenho ecológico do pátio.
Março de 2026: o projeto ST3ER termina. O EAT.BITZ fica totalmente instalado na VENN e em funcionamento no restaurante.
Intervenções no pátio e na fachada traseira em curso.
Fundado de forma independente por três pessoas.
Lidera a cozinha. Antes da VENN cozinhou no Época, no Porto, e fez o Supa Zupas, um projeto de sopa solidária com a Paula Lopes, no Hotelier, na Rua de Anselmo Braamcamp. O desenvolvimento da ementa e a identidade culinária do restaurante são trabalho seu.
Define a direção e a estratégia da VENN e escolhe os produtores com quem trabalhamos. É também responsável pelas operações do dia a dia, pelas parcerias e pelas relações institucionais.
Responsável pela análise de dados.