Chef de Partie

É uma função híbrida entre cozinha e sala. Vai passar a maior parte do tempo na cozinha, a cozinhar numa partida, na mise en place, e a contribuir para o desenvolvimento do menu. Durante o serviço, também vai levar pratos à mesa e explicá-los aos clientes: o que está no prato, quem produziu ou colheu, e a técnica por detrás.

A maior parte dos nossos clientes vem pela história tanto quanto pela comida, e queremos alguém capaz de sustentar as duas conversas.

Trabalhar numa cozinha tão pequena muda a forma como o trabalho se vive. Aqui ninguém se esconde no meio da linha. O que cozinha hoje à noite chega à mesa pelas suas mãos. Quando alguma coisa resulta, a brigada vê. Quando não resulta, a brigada resolve.

A mise en place é partilhada. O serviço é coreografado, não imposto. Vai assumir uma partida, desenvolver pratos com a Monika e a Jess, e levar comida à sala durante o serviço. Dois cozinheiros em início de carreira trabalham connosco, e aprendem com as suas mãos tanto quanto com as de qualquer outra pessoa.

Procuramos alguém com pelo menos um ano de experiência em cozinha ambiciosa e tecnicamente exigente, e com curiosidade para trabalhar numa cozinha onde a restrição se torna fonte de invenção. No VENN, cozinhar sem ingredientes de origem animal não é tratado como uma limitação, mas como uma disciplina: uma que exige mais dos legumes, cereais, leguminosas, algas, fermentados, óleos, reduções, fumo, acidez, textura e tempo.

Experiência com fermentação, desidratação, pickles de precisão, fumagem, koji, óleos infusionados, reduções ou outras formas de conservação será especialmente relevante. Mais importante do que qualquer técnica específica é a vontade de pensar com profundidade sobre os ingredientes: de onde vêm, como mudam ao longo das estações, e quanto se pode extrair deles antes que nada se desperdice.

Vai precisar de:

• Pelo menos um ano numa cozinha com ambição, ritmo e rigor técnico comparáveis
• À vontade em português e em inglês, ambas presentes em todos os serviços
• Confiança para falar com clientes sobre pratos, ingredientes, origem, produtores e técnica
• Interesse genuíno em sazonalidade, cozinha de baixo desperdício e nas relações por detrás de cada ingrediente